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一日も欠かさず、酵母を作っています

パンの命でもある酵母は毎日自分たちで作っています。
材料となるのは、レーズン、砂糖、ぬるま湯。たったこれだけ。
ビンに入れてよく混ぜ27℃程度で置くと、次第にプクプクと発酵が始まり、一週間経つとでき上がり。
また、イチゴやリンゴなど旬の果実を使った酵母も作り、四季折々の味わいを演出しています。
市販のイーストなら、全工程3時間ほどのパン作り。
自家製酵母では一次発酵で16時間、焼き上がりまでになんと20時間以上かかります。
そのゆっくりとした時間の中で、小麦のでんぷんを糖に分解、発酵していきます。
ふんわりと柔らかいパンを作るのにイーストは有効ですが、
短時間発酵では出せない旨味を持ったどっしりとしたパンを作るには、やはり自家製酵母が必要です。

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カーブドッチのパン工房の朝は、日が昇る前に大きな石窯に薪をくべ、火を入れるところから始まります。
ボンボンと薪を燃やし700℃まで温度を上げ、石に熱を蓄えます。
燃え尽きた灰を掻き出してその余熱でじっくりとパンを焼くのです。
薪の調達から灰の処理、煙突の掃除と大変手間のかかりますが、
同じ生地を電気オーブンで焼いても全く別ものが焼き上がるのです。
そのふっくら感やクラストの香ばしさは石窯でしか得られないもの。
だから私達は毎日手間を惜しまずパンを焼いています。

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製造責任者 佐藤正之